腸管出血性大腸菌による食中毒

O157とは

O157は毒性の強いベロ毒素を産生する大腸菌です。
抵抗力の弱い小児や高齢者では重篤な症状になることがあります。
O157による食中毒は大きな事件となることがあり、テレビや新聞でO157について何度も報道されています。
飲食店では、鮮度や温度管理、食器の定期交換、従業員の健康管理などでO157を防ぐ必要があります。
当社のお客さまでは鮮度管理の遵守、定期的な消毒、加熱の徹底、トングの定期的な交換、出勤時の体調報告などで0157による食中毒を予防しています。

O157の原因

以下の食品がO157の原因として特定、推定されています。
もちろんO157に汚染されていない場合は発症しません。汚染されていても、毒素が少ない場合や、免疫力が強い場合は発症しないことがあります。

• 牛レバー、ハンバーグ、牛タタキ、ローストビーフなどの加熱不足の肉
• 殺菌されてない井戸水や湧き水
• 有機栽培の生野菜

症状

1週間前後で激しい腹痛と下痢を起こすことが特徴です。
時に腎不全などの合併症で致死的となることがあります。
全く症状が出ない人もいます。

• 食後3～8日
• 激しい腹痛、頻回の下痢、下血
• 子どもや高齢者では、貧血・腎不全・けいれんなどにより、致死的となることがあります（溶血性尿毒症症候群、HUS）

予防

• 生鮮食品は新鮮なものを購入し、冷蔵庫に入れて保存し、早めに食べる
• 肉を触ったら、よく手を洗う
• 包丁やまな板を使うときは、生の肉は後で切る
• 生の肉用の包丁とまな板を用意し、他の食品ではこれらを利用しない
• 中心まで十分に加熱する
• 調理器具を消毒する
• 調理器具を定期的に交換する
• 殺菌されてない井戸水や湧き水などは飲まない
• 生野菜の洗浄を十分に行う

治療

• 必ず医師の診察を受けて下さい。
• 市販の下痢止めなどを利用すると、O157自体やベロ毒素が体外へ排出されにくくなるため、病状が続くことがあります。
• 抗生剤で治療をします。
• HUSになった際は人工透析などの全身管理が必要になることもあります。